STAGE GANACHE & PRALINÉ
Formation techno pratique : intérieurs de chocolats (ganaches, praliné…) et cristallisation des masses de chocolaterie.
Intervenant : Thierry Kleiber, Franc-Comtois la Quête du Savoir, compagnon chocolatier des Devoirs Unis
- Vendredi 11 et Samedi 12 novembre au Cordon Bleu Paris
- Dimanche 13 novembre à la Cayenne à Paris
Ce stage est proposé uniquement aux sociétaires, aspirants et compagnons pâtissier, cuisinier et boulanger du tour de France des Devoirs Unis ainsi qu’aux chefs, chefs de parti et commis pâtissiers de l’Institut Le Cordon Bleu Paris.
A propos de ce stage :
Les bonbons et les ganaches, se fabriquent artisanalement selon des techniques et des méthodes rodées par l’expérience pratique, souvent de génération en génération.
Toutefois, les différents éléments mis en jeu lors de la fabrication, soit au niveau des recettes avec les différentes interactions entre les ingrédients, ou dans les procédés de fabrications, incluant le temps, la température, la viscosité, les forces de cisaillement, etc. font appel à des lois et des mécanismes précis de la physique et de la chimie. Ces interactions d’ingrédients ainsi que les procédés de mise en œuvre, nécessitent pour mieux les comprendre, une compréhension « scientifique » ou technologique.
Cette compréhension permettra par la suite, d’avoir une meilleure maitrise des fabrications, une sécurité et la stabilité des produits, une réduction des déchets.
La fabrication des bonbons et ganaches est à la fois un art et une science, il faut convenir que l’artisan n’a souvent pas le temps d’apprendre la technologie, et les formations techniques sur les bonbons et ganaches sont souvent rares.
La formation à la cristallisation quant à elle, n’existe pas réellement à ce jour, elle vous permettra d’appréhender, la mise au point avec des techniques nouvelles, de comprendre tous les paramètres : froid, durées, cisaillement, température, courbes….
Le but étant d’aborder par la pratique, la science et la technique de fabrication des masses de chocolaterie et du tempérage en corrélation avec les dernières recherches que nous avons mené pendant 10 ans.
Vous aurez à disposition pour cela le logiciel d’équilibrage Quantara, le Tempermètre exotherm, la Magic Temper…
Un fascicule technique de 100 pages vous sera remis en début du stage.
Inscription possible avant le mercredi 9 novembre par email : contact@lecompagnonnage.com
Stage gratuit
Le déjeuner :
- Nous vous invitons à apporter quelque chose à partager (à manger et à boire)
- Il y aura de quoi réchauffer vos préparations
- Il y aura des couverts
Rendez-vous pour le vendredi 11 et le samedi 12 novembre :
- Vendredi 11 novembre rendez-vous entre 8h45 et 9h00 : à l’Institut Le Cordon bleu
- Le samedi 12 novembre rendez-vous entre 7h45 et 8h00 à l’Institut Le Cordon bleu (au coin du 15 quai André Citroën, 75015 Paris et de la rue Keller).
- L‘entré se fera rue de l’ingénieur Robert Keller (grande double porte vitrée) – ce n’est pas l’entrée officiel du Cordon Bleu (grande porte vitré bombée)
- Métro le plus proche : Ligne 10 (Javel ou Charles Michel)
L’heure de rendez-Vous du dimanche 13 novembre
- Rendez-vous prévu à 8h00 à la Cayenne : 45 rue Berger 75001 Paris
- Métro le plus proche : Ligne 1 Louvre-Rivoli
- Métro-RER : Chatelet les Halles
